一、鲜叶采摘

 

鲜叶质量是决定成茶品质的基础。鲜叶质量与茶园管理水平、小气候、土壤性质、季节、树龄等因素密切相关。而在同等因素的情况下，采摘标准却起着决定成茶内质香味的主要作用。鲜叶的采摘标准、方法、时间及装运不同，均对成茶品质产生不同影响。 一年四季之中，一般来讲：从清明前后至立夏采制的为春茶；立夏后至小暑间采制的为夏、暑茶；立秋至霜降采制的为秋茶；立冬至小雪采制的为雪片茶。

（一）适时采摘

适时采摘是制作单丛茶的基础。以中等原料即驻芽一梢中开面二、三叶较好制品质，内含较丰富，多酚类、氨基酸等较适宜，成茶香气清芳持久，滋味浓醇甘爽，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关；另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甘醇。如果过嫩采摘，驻芽小开面一梢二、三叶的原料偏嫩，粗纤维相对较少，含茶多酚和儿茶素较高，给正常做青带来一定的难度，容易造成做青表面过度，而成茶香气高欠清纯，以致滋味浓烈而苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松且无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡，所制成茶条形差、黄老叶多，内质香粗味涩。由此得出，生产名优单丛茶的采摘标准，以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系：①鲜叶中醚浸出物含量较高，形成单丛茶香气成分的物质基础好；②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中，醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当，有利于充分发挥单丛茶的特有品质；③鲜叶较成熟，叶细胞壁纤维化程度高，氧化酶的活性与浓度适中，做青过程较易控制；④鲜叶中单、双糖含量较高，有利于提高成茶品质；⑤鲜叶较成熟，叶内蛋白质含量减少，能限制制茶过程有效成份的消耗，有利于保持成茶品质；⑥鲜叶较成熟，叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多，对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。

（二）采摘时间

采摘时间务要选择在晴天下午1时至4时。因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香、醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。制作单丛茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是下午4时以后，阳光的辐射不强烈，可避免灼伤鲜叶，适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同，对单丛茶品质的形成也有一定影响。

早 青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。

上午青：上午10时以后至午后1时以前所采鲜叶，因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。

下午青：午后1时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。

晚 青：下午4～5时以后所采鲜叶，因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。

总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。

（三）采摘要求

采摘要求做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤，防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变；松堆、分类隔开，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；及时晒青，即如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作好准备。

（四）采摘工序对茶叶品质的影响及描述

1、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不充足。

造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。

纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。（要注意保持适量水份）

2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”。茶叶瘦小，叶薄软，易于“伤青”红变。

造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。

纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。

3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬。

造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘。

纠正方法：浅手（采二叶）采摘。

4、茶青在茶筐、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常。

造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡，干茶条索轻松。

纠正方法：宜小竹筐、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温。

5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵。

造成茶叶品质缺点描述：茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低。

纠正方法：提前施肥，重晒青。

 

二、晒青与凉青

 

单丛茶初制过程内质的形成，一般说，做青(碰青，摇青；今二之摊置)是它的决定因素；萎凋(晒青、凉青)是形成香和味的基础；香韵、味韵以做青为主导而形成其风格，并为烘焙所诱发及充实其特征。各个工序过程内质的理化变化，相互间存在着不可分割的有机联系。鲜叶内含物质成份在加工过程中，经过一定转化、积累以至消损而最终达到互相协调，形成其品质特征：

（一）晒青。将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。

晒青的方法：使用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 "水筛"，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤。晒青时应放在晒青架上，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动 。

单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22—28℃为宜，晒青时间20-30分钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 (系)及其品种分类隔开，以便单独制作。

根据茶青的叶质情况，合理、均匀晒青，按 “一薄、二轻、二重、一分段”的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致；

二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒，在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒；二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒，在雨后采摘，空气湿度大的要重晒；一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高而带苦涩味。优质单丛也多进行两晒两凉。

上午采的茶青晒时较长，下午采的茶青晒时较短；春茶晒时较长，夏暑秋茶晒时较短。如上午采的茶青要与下午采的茶青衔接做青和炒青，则早青应轻晒成延慢至下午才晒，中午日光强度大，叶子容易灼红，晒青难控制，一般不宜晒青。雨天和傍晚采的茶青，应摊在茶作坊内进行自然萎凋，厚度约20厘米，每隔3-5小时翻拌一次，至第二天有阳光则晒，无阳光则采用光谱段是波长大于520nm 的黄光波段，用光照强度为13725lux —16774lux 的光波代替日光晒青。或采用加温鼓热风(<35-40℃)的办法进行人工萎凋。晒青程度掌握以

 

叶脉变软，叶色变暗绿无光泽，叶片柔软能平展贴筛，稍有草青味为适度。晒青过程注意翻动时用力要轻，匀晒，薄晒。晒青完毕，将鲜叶移入室内凉青架上或地面蔑垫上，摊置1-2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。

（二）凉青。将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。

凉青是单丛茶初制的必要环节。由于凉青是在温度较低的茶农作坊室内进行，凉青适度的叶子并2-3筛为一筛摊置，四周高，中央低。凉青时，不要翻动叶子。凉青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。凉青是晒青的补充，能降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足，萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处，让其继续蒸发水分。如晒青过度，形成水分失调，可放地上，让其增加湿度，起到调节水分的作用。

其理化变化远不及晒青过程深刻。其主要的理化作用有：①发散叶内热量，降低叶温，避免叶子晒青后急速萎凋引起不良的内质变化，防止多酚类过早产生明显氧化，有效地控制叶子理化变化的速度。②凉青时，叶片水分蒸发速度减慢，叶内细胞从叶脉、叶梗里吸收水分，使叶片恢复紧张状态(俗称“回青”)，使萎凋叶的水分重新分布平衡，而随水分的转流，原存在于输导组织的部分可溶性物质也被输送到叶片组织，提高了对输导组织有效成分的利用。③凉青过程是在较低温度条件下缓慢地进行各种生化变化，继续有限的蒸发水分，增加水解产物，发展香气的过程。这一过程，凉青叶中多酚氧化酶、过氧化物酶的活性又明显提高，进一步为做青准备条件。

 

三、做 青

 

（一）单丛做青

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。

做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。

碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断"看青碰青"，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下：

1、夜间进行做青，在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多，夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，“过夜”是好茶。因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。

2、做青工序中，要考虑如何保证茶青回青，茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。

茶青的回青原理：在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。

3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。

在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。

4、做青叶的红边程度，是判断发酵的依据。其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘，如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。

5、发酵过程，必须有一定的适宜温度，正常在20℃左右，这是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温。控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。

单丛茶加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段：第一阶段为青叶的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。

在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。

青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。

在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。

通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度。通过碰青或摇青，使叶缘细胞受磨擦而损伤，叶缘的茶多酚接触空气而氧化成红色。叶腹细胞由于部分叶绿素受到破坏，叶黄素和胡萝卜素的颜色显现，使叶腹变成黄绿色。三是低沸点的青草气成分逐步挥发和转化，高沸点的花果香成分逐步地显现，新的芳香物质逐步产生，使茶青从开始的水香逐步变成青花香，至最后成为兰花香。至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶片水分蒸发受到限制，内部代谢水分重行调整补充，叶片挺硬，叶背卷起呈汤匙状，绿叶红边显现，香气清高带蜜味，这时就可以杀青。

单丛由于品种 (系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青时必须分别对待，还要根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度等等多变因素加以灵活掌握。因此，做青是单丛制作过程中最复杂、最细致，技术性最强的一个重要环节。

 

四、炒青（俗称“杀青”）

 

炒青的方法要求：炒青一般用锅炒，为一次性工序，有时也可与揉捻工艺相间二次进行。

杀青方法：

1、手工杀青。用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，也就是只有当叶温达到或接近100℃时，叶内酶蛋白才能受到彻底破坏。青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽，无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。

2、机械杀青。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。如锅温太低，叶内必要的物质转化较难实现，成茶香气不清高，味浊青涩。这是由于锅温低而导致多酚类物质过多氧化，使汤色显红，汤味变淡，爽口性差的结果。而锅温太高，则茶叶易焦边，糖类、果胶易脱水炭化产生焦苦味，蛋白质焦化产生杂异味，氨基酸产生脱氨热分解，芳香物质大量挥发与转化，都使制茶品质降低。单丛茶的炒青做法是：先闷一下再扬炒，后闷炒（注意炒匀，炒透），即利用短时高温以闷炒为主，防止过多透炒。透炒多了，会使茶叶水分散失过多，不利于揉捻成条，也会使叶细胞中氧化酶与作用基质的氧化反应加速，不利于茶叶保持一定的品质成分。茶青炒至有粘手感，枝条不拆断，无青臭味，一握成团为适度，便可进行揉捻。

 

五、揉捻

 

揉捻方法

揉捻有温热揉或热揉二种方法，一般以温热揉为优，即在炒青后叶温降至30 ℃左右时上揉较好。上揉时叶中果胶物质等粘性较大，叶质又较柔软，揉捻易成条索，茶叶不易破碎，品质能正常发挥。

揉捻分为足揉和机揉。机揉，目前采用双动揉捻机，转速50-60转/分，每桶装叶4-6公斤，揉6-8分钟，中间解块1-2次，至成条索。机揉应注意加压适当，压力太重，碎片茶增多，叶细胞破损率太高，茶汤混浊，滋味苦涩，成茶也不耐冲泡，压力太轻，叶细胞破损率太低，茶汤色浅味淡，均不符合品质要求。不论采用足揉或机揉，揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则，使茶条独步紧结，叶汁挤出均匀，充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短，应视炒青叶的投放量、制茶季节及老嫩程度等。揉捻后茶叶应尽快上烘，若摊置太久，多酚类会继续快速氧化，使茶汤红混，汤味变淡，还会使茶叶退香，甚至因微生物的作用而产生酸馒味。

揉捻引起茶叶内质的变化。如揉捻过程多酚类总量和水浸出物含量均有所下降，氨基酸含量略有增加，而还原糖、非还原糖等含量却或降或增，这与做青时控制茶品质形成的条件有关。若发展花香型的，揉捻过程可溶性糖的总含量略有降低，而发展甜蜜香型的，则有所增加。由此说明，揉捻技术的掌握，与成茶品质形成有关。

 

六、烘焙

 

烘焙方法：

单丛茶的烘焙过程通常分三次进行：第一次高温短时初焙、初烘，将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成干则可起焙摊凉，摊放1-2小时；第二次复烘需经较低温度较长时间的复焙，火温掌握在100℃左右，用烘笼烘焙，每笼摊叶1.5公斤左右，摊放厚度不能高于6厘米，每次翻烘要注意除去干燥碎末片，免得烘焦产生异味。烘至八成干则可起焙摊凉，摊放6-12小时。最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。(俗称“炖火，’)。这种茶叶的热处理方式，在初烘阶段，高温已使茶叶的残余酶迅速遭破坏，对固定揉捻工序已形成的品质成分有利。

单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。

通过复焙和炖火处理，发展和固定了茶叶的香气成分和其他有效品质成分。因此，整个烘焙过程的物质变化，对单丛茶品质形成，具有独特的作用和效果，表现为：①降低茶汤苦涩味，提高茶汤甘醇度。因烘焙中儿茶素总量呈减少现象，且儿茶素组成中，苦涩味较重的醋型儿茶素，其含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量明显。烘焙中涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类，也会产生一定的热转化，也有助于茶汤滋味的改善；②茶叶在热处理中，氨基酸的总量增加，且氨基酸能与多酚类、糖类等发生热化学反应变成香气成分，因而茶汤的香气、鲜爽味等品质成分得以提高；③在烘焙的水热条件下，多糖受热摧化也会产生一定降解，使可溶性糖总量略为增加，而可溶性糖的部分热转化，能增加茶叶的香气成分，因而茶汤的甘醇度得以提高；④烘焙过程有部分不溶性有机化合物产生热水解，茶叶水浸出物的含量有所增加；⑤在烘焙的热催化作用下，能引起多酚类、氨基酸、类胡萝卜素、有机酸及其它化合物相互间产生各种化学反应，形成部分新的芳香物质，使芳香物质组成及其量比产生了一定的变化，形成新的协调关系，最后发展了茶叶的独特香气；⑥烘焙能增浓茶汤色度。这是由于热化作用使多酚类化合物的物理特性(颜色)发生了变化，多酚类复合物中可溶性多酚类化合物不能渗析部分数量增加，部分多酚类化合物热处理中氧化形成黄褐、橙黄、橙红、棕红以至红褐等茶汤色素的结果；⑦烘焙过程中，一部分叶绿素会产生脱镁作用，变成黑色的脱镁叶绿素。叶绿素的部分破坏，与干茶的色泽有关。脂类物质在烘焙中的温热作用下，能使干茶出现特有的油亮光泽。